小麦粉品质与调味面制品品质的相关性分析

• 作者: 冷越 刘刚 周梦舟 唐梦琦 王学东 肖甚圣
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 小麦粉 调味面制品 相关性 品质
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 109-114
• 页数: 6页
• 字数: 5545字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019985

摘要

为优选调味面制品专用小麦粉,并使小麦粉在调味面制品中发挥最佳作用,研究了小麦粉品质与调味面制品品质的相关性.采用相关性分析并建立逐步回归方程,以产品硬度、径向膨胀率、持油能力等为评价指标,分析了影响产品品质的原料组分.结果表明,吸水性指数与总淀粉含量、干面筋含量显著负相关(P<0.05),与面筋指数极显著负相关(P<0.01).水溶性指数与总淀粉含量、面筋指数呈显著负相关(P<0.05),与直支淀粉比、脂肪呈极显著正相关(P<0.01).径向膨胀率与灰分、水溶剂保持力和Na2 CO3溶剂保持力呈显著负相关(P<0.05),与湿面筋含量、蔗糖溶剂保持力呈极显著负相关(P<0.01).硬度与干面筋含量呈极显著正相关(P<0.01).该研究对调味面制品专用粉品质改良具有一定指导作用,并为小麦粉生产优质产品提供参考.