不同品种青稞全粉对重组粉面团流变学性质及面条品质的影响

• 作者: 刘雄 叶正荣 易川虎 段娇娇 覃小丽 金剑波
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 不同品种 青稞全粉 流变学性质 面条品质 微观结构
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 208-215
• 页数: 8页
• 字数: 7195字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020602

摘要

考察青稞化学成分对面制品的影响并筛选出最适宜加工面条的青稞品种.探究6种青稞全粉与小麦粉、谷朊粉组成的重组粉面团流变特性及面条质构、蒸煮特性、微观结构的规律.各重组面团流变学特性因品种间化学成分含量的不同而有所差异,受总淀粉和膳食纤维影响最大.重组粉面条中,藏青2000和康青9蒸煮性最好,北青8和藏青27次之.北青8质构和剪切拉伸特性最好,藏青27次之.扫描电镜显示,藏青25、藏青27和北青8的淀粉颗粒均匀地镶嵌于网络中,结构紧密;藏青2000和康青9有板结现象;QB14颗粒分布不均且碎片和孔洞较多.在检测的6个品种中,北青8最适合制作面条,其次是藏青27,其余品种加工性较差.为青稞面条的制作和青稞产业的发展提供理论依据和新思路.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘雄	西南大学食品科学学院	120	712	13.0	19.0
3	覃小丽	西南大学食品科学学院	53	160	6.0	10.0
4	金剑波		4	8	2.0	2.0
5	叶正荣		4	8	2.0	2.0
6	易川虎		4	8	2.0	2.0
9	段娇娇	西南大学食品科学学院	4	9	2.0	2.0