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冰温保鲜过程中鸡肉品质及微观结构的变化
冰温保鲜过程中鸡肉品质及微观结构的变化
作者:
张令文
李莎莎
武胜龙
计红芳
陈复生
韩西平
马汉军
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
鸡肉
冰温贮藏
品质
水分迁移
微观结构
摘要:
为探寻鸡肉合适保鲜方法,以4℃ 对照,研究20 d内,-1.5℃ 冰温贮藏对鸡肉品质及微观结构影响.结果表明,在4℃ 与-1.5℃ 贮藏条件下,随贮藏时间延长,鸡肉L、a、b值均先升高后下降,持水性、硬度、弹性总体下降,TBA值、TVB-N值总体上升,但-1.5℃ 贮藏鸡肉各项品质指标均明显优于4℃ 贮藏鸡肉.2种贮藏条件下鸡肉的T 2b、T 21、T 22出峰值均向较长时间方向移动,P21持续下降,P22持续上升;4℃ 贮藏6 d、-1.5℃ 贮藏18 d时鸡肉细胞结缔组织开始降解劣化.4℃贮藏4 d与-1.5℃贮藏16 d时,菌落总数分别为7×104、3.8×105 CFU/g(符合国家标准规定限值1×106 CFU/g),TVB-N值分别为16.55、20.32 mg/100 g(符合国家二级鲜肉标准),冰温贮藏可使鸡肉保鲜期延长12 d.实验结果可为提高鸡肉品质,延长其货架期提供科学依据.
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文献信息
篇名
冰温保鲜过程中鸡肉品质及微观结构的变化
来源期刊
食品与发酵工业
学科
关键词
鸡肉
冰温贮藏
品质
水分迁移
微观结构
年,卷(期)
2019,(16)
所属期刊栏目
生产与科研应用
研究方向
页码范围
201-207
页数
7页
分类号
字数
6010字
语种
中文
DOI
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020553
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
张令文
河南科技学院食品学院
75
271
9.0
13.0
2
李莎莎
河南科技学院食品学院
21
10
2.0
2.0
3
武胜龙
河南科技学院食品学院
2
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韩西平
河南科技学院食品学院
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研究来源
研究分支
研究去脉
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期刊影响力
食品与发酵工业
主办单位:
中国食品发酵工业研究院有限公司
全国食品与发酵工业信息中心
出版周期:
半月刊
ISSN:
0253-990X
CN:
11-1802/TS
开本:
大16开
出版地:
北京酒仙桥中路24号院6号楼
邮发代号:
2-331
创刊时间:
1970
语种:
chi
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12595
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