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摘要:
为探寻鸡肉合适保鲜方法,以4℃ 对照,研究20 d内,-1.5℃ 冰温贮藏对鸡肉品质及微观结构影响.结果表明,在4℃ 与-1.5℃ 贮藏条件下,随贮藏时间延长,鸡肉L、a、b值均先升高后下降,持水性、硬度、弹性总体下降,TBA值、TVB-N值总体上升,但-1.5℃ 贮藏鸡肉各项品质指标均明显优于4℃ 贮藏鸡肉.2种贮藏条件下鸡肉的T 2b、T 21、T 22出峰值均向较长时间方向移动,P21持续下降,P22持续上升;4℃ 贮藏6 d、-1.5℃ 贮藏18 d时鸡肉细胞结缔组织开始降解劣化.4℃贮藏4 d与-1.5℃贮藏16 d时,菌落总数分别为7×104、3.8×105 CFU/g(符合国家标准规定限值1×106 CFU/g),TVB-N值分别为16.55、20.32 mg/100 g(符合国家二级鲜肉标准),冰温贮藏可使鸡肉保鲜期延长12 d.实验结果可为提高鸡肉品质,延长其货架期提供科学依据.
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文献信息
篇名 冰温保鲜过程中鸡肉品质及微观结构的变化
来源期刊 食品与发酵工业 学科
关键词 鸡肉 冰温贮藏 品质 水分迁移 微观结构
年,卷(期) 2019,(16) 所属期刊栏目 生产与科研应用
研究方向 页码范围 201-207
页数 7页 分类号
字数 6010字 语种 中文
DOI 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020553
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 张令文 河南科技学院食品学院 75 271 9.0 13.0
2 李莎莎 河南科技学院食品学院 21 10 2.0 2.0
3 武胜龙 河南科技学院食品学院 2 1 1.0 1.0
4 韩西平 河南科技学院食品学院 3 1 1.0 1.0
传播情况
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水分迁移
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食品与发酵工业
半月刊
0253-990X
11-1802/TS
大16开
北京酒仙桥中路24号院6号楼
2-331
1970
chi
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