冰鲜大黄鱼不同副产物中滋味成分差异分析

• 作者: 周纷 姜纪伟 张彩霞 张艳霞 张龙 王锡昌 陶宁萍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冰鲜大黄鱼副产物 游离氨基酸 呈味核苷酸
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 193-199
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.9
• 字数: 5666字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181008-034

摘要

为高效利用并提高大黄鱼加工的经济附加值,以冰鲜大黄鱼的7种副产物为研究对象.首先确定基本营养成分的差异,其次利用电子舌确定副产物整体滋味差异轮廓,并分析游离氨基酸和呈味核苷酸的含量.结果显示碎肉、头肉、鱼卵及鱼鳞均具有高蛋白低脂肪的特点.电子舌在主成分分析基础上采用判别因子分析,可将7种副产物的差异性进行有效区分.7种副产物中除鱼鳞外,其他副产物中均检测出17种游离氨基酸,且其他副产物的肌苷酸的味道强度值(taste activity value,TAV)均大于1且碎肉和头肉的TAV分别达到18.27和16.51.以上研究表明,大黄鱼不同副产物中滋味成分和含量存在一定差异,对大黄鱼整体风味有一定程度的贡献,这可为大黄鱼副产物的进一步开发利用提供有益的理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	陶宁萍	上海海洋大学食品学院	128	1461	23.0	29.0
3	张龙	上海海洋大学食品学院	17	66	5.0	7.0
4	周纷	上海海洋大学食品学院	15	6	1.0	2.0
5	张艳霞	上海海洋大学食品学院	9	2	1.0	1.0
6	姜纪伟	上海海洋大学食品学院	3	0	0.0	0.0
7	张彩霞	上海海洋大学食品学院	8	3	1.0	1.0