3个品牌干腌火腿皮下脂肪挥发性风味比较分析

• 作者: 刘源 周光宏 张丹妮 徐幸莲 李春保 谭椰子
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 干腌火腿 皮下脂肪 挥发性风味物质 电子鼻 气相色谱-质谱联用技术 相对气味活度值 主成分分析
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 185-192
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6175字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180725-304

摘要

为确定并分析各种挥发性风味活性物质对干腌火腿皮下脂肪整体风味的贡献,取金华金字火腿、宣威浦记火腿和长寿如皋火腿3个不同年份的皮下脂肪,利用电子鼻技术和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对挥发性物质进行分析.结果表明,电子鼻技术可以实现对皮下脂肪的香味轮廓进行快速区分,气相色谱-质谱联用技术共检测出皮下脂肪中的62种挥发性风味物质,然后经相对气味活度值分析得到15种有较大贡献的活性物质,分别为3-甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(Z)-2-辛烯醛、2-壬烯醛、6-壬烯醛、(Z,Z)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁酸乙酯、2-正戊基呋喃和2-乙基呋喃;主成分分析表明,这15种活性物质可以实现对皮下脂肪挥发性风味的区分.