基于电子鼻的红肠风味评价

• 作者: 杨璐 杨鑫 郑丽敏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红肠风味 电子鼻 风味物质 气相色谱-质谱法 相对气味活度值 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 177-184
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5857字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180923-244

摘要

为应用电子鼻快速、客观地评价红肠风味,使用电子鼻以及顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用对3个不同生产批次的各批次3种不同红肠中挥发性物质进行检测分析,并对其进行感官指标评定.采用支持向量机方法对不同红肠样品的电子鼻数据进行识别分类;利用相对气味活度值确定不同红肠中的关键风味物质;用主成分分析方法对红肠挥发性物质整体分析;利用正交偏最小二乘判别分析方法对电子鼻传感器和红肠关键风味的相关性进行分析,并使用逐步回归建立电子鼻与关键风味物质和感官评价指标数据的回归模型.通过支持向量机分析结果可知,电子鼻对不同种类红肠以及不同生产批次同种类红肠均具有良好的区别能力;气相色谱-质谱联用检测出不同种类化合物共117种;通过相对气味活度值可知不同红肠中的关键风味物质种类差异较大,仅烯丙硫醇是各红肠的共有关键风味物质;主成分分析表明不同种类红肠在总体风味成分上明显不同;感官分析表明不同红肠在不同口感风味评价上存在差异,烟熏味和咸味为红肠最主要的风味;正交偏最小二乘判别分析显示电子鼻传感器数据与关键风味物质具有良好的相关性;建立电子鼻与关键风味物质和感官评价指标回归模型(R2>0.8,P<0.01)表明应用电子鼻可以对红肠风味进行评价预测分析.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑丽敏	中国农业大学信息与电气工程学院	74	938	18.0	27.0
3	杨璐	中国农业大学信息与电气工程学院	50	511	12.0	21.0
6	杨鑫	中国农业大学信息与电气工程学院	21	100	6.0	9.0