不同护色处理对红薯干品质的影响

• 作者: 吴永祥 张梦婷 戴毅 權泰亨 江海涛 王雅群 陈向阳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 红薯干 护色 响应面 褐变 微观结构
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 222-227
• 页数: 6页
• 字数: 3993字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020494

摘要

为有效解决红薯干在加工过程中极易发生褐变的问题,响应面法优化复合护色剂处理的护色效果,并比较复合护色剂、超声波-热烫、亚硫酸钠3种护色处理方式对红薯干品质的影响.结果表明,复合护色剂配比为0.77 g/100 mL VC、2.17 g/100 mL柠檬酸、0.22 g/100 mL CaCl2时具有最佳护色效果.复合护色剂对红薯干褐变抑制率最高,为58.66％,显著高于超声波-热烫组(15.37％)、亚硫酸钠组(20.24％)(P<0.05).复合护色剂对红薯干体积皱缩比、硬度、色泽等指标的影响均显著优于其他各处理组(P<0.05).扫描电子显微镜观察分析表明,超声波-热烫组和亚硫酸钠组细胞轮廓形态产生皱缩、卷曲现象比复合护色剂组更明显.研究结果为红薯干无硫护色技术的开发提供了一定的理论指导.