鲨鱼肌肉与鱼翅营养价值的比较

• 作者: 岑剑伟 戚勃 李来好 杨少玲 杨贤庆 王锦旭 赵永强 魏涯
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲨鱼肌肉 鲨鱼鱼翅 全翅 翅针 营养价值
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 营养卫生
• 页码范围: 184-191
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.2
• 字数: 8331字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180815-157

摘要

为全面、客观地评价鲨鱼肌肉和鱼翅的营养差异,以镰状真鲨(Carcharhinus falciformis)和大青鲨(Prionace glauca)为研究对象,比较分析了2种鲨鱼肌肉、鱼翅(包括全翅和翅针,下同)的各种营养成分.结果显示:鲨鱼的肌肉和鱼翅蛋白质量分数均很高(24.34％～37.03％),其中同一鲨鱼的鱼翅蛋白质量分数高于肌肉;2种鲨鱼肌肉和鱼翅的粗脂肪质量分数都非常低,均小于0.50％;鲨鱼全翅因其鱼皮表面有砂质导致灰分质量分数特别高(6.18％～7.09％),但肌肉的灰分质量分数(1.23％～1.63％)仅略高于翅针(0.86％～0.90％).鲨鱼的肌肉和鱼翅中氨基酸种类齐全,总体上鱼翅中氨基酸总量(total amino acid,TAA)高于肌肉,但肌肉的必需氨基酸(essential amino acid,EAA)质量分数(41.94％～42.42％)高于鱼翅(17.93％～22.61％),且只有肌肉满足联合国粮食及农业组织/世界卫生组织提出的氨基酸模式标准(EAA/TAA≥40％且EAA/非必需氨基酸≥60％),因此,鲨鱼肌肉的氨基酸营养价值远高于鱼翅,是一种优质蛋白源,而鱼翅并非优质蛋白源.通过氨基酸评分(amino acid score,AAS)、化学评分(chemical sore,CS)和必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)3种氨基酸评分发现:鲨鱼肌肉的AAS、CS以及EAAI值均显著高于鱼翅,约为鱼翅的2倍,说明鲨鱼肌肉的氨基酸营养价值高于鱼翅.蛋氨酸+半胱氨酸是鲨鱼肌肉的第一限制性氨基酸;亮氨酸(根据AAS结果)或蛋氨酸+半胱氨酸(根据CS结果)为鱼翅的第一限制性氨基酸.鲨鱼肌肉中共检出13种脂肪酸,且饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)质量分数>多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)质量分数>单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)质量分数;鱼翅中共检出16种脂肪酸,且SFA质量分数>MUFA质量分数>PUFA质量分数.鲨鱼肌肉和鱼翅中均含有丰富的油酸、二十二碳六烯酸和花生四烯酸等具有重要生理活性的不饱和脂肪酸,且均符合理想脂肪酸的标准(PUFA/SFA>0.4),但肌肉的PUFA/SFA明显高于鱼翅.鲨鱼肌肉和鱼翅中均含有丰富的胶原蛋白,且鱼翅中胶原蛋白质量分数(7.61％～11.99％)明显高于肌肉(0.27％～0.41％).鲨鱼肌肉和鱼翅中还含有一定的硫酸软骨素,其中全翅中硫酸软骨素含量非常高(镰状真鲨和大青鲨分别为2.67 mg/g和10.87 mg/g),而肌肉和翅针中含量较少(质量分数低于1.2％).