淮北麻鸡和金寨黑鸡加工适宜性

• 作者: 周希 熊国远 贾敬敏 邵雪飞 陶宏斌 高雪琴
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 淮北麻鸡肉 金寨黑鸡肉 煮炸烤工艺 肉品质 加工特性
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 181-188
• 页数: 8页
• 字数: 7002字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020947

摘要

为充分利用安徽省地方特色鸡品种的加工特性,以白羽肉鸡为对照,选取金寨黑鸡和淮北麻鸡的胸肉,采用煮、炸、烤3种低温加工和斩拌工艺后,测定质构、出品率和鸡肉糜的动态流变特性等指标.结果 表明,在鲜肉中,金寨鸡脂肪含量最高,蛋白质含量最低(P＜0.05).煮制后,淮北麻鸡出品率最高,蒸煮损失最小,硬度、胶黏性、咀嚼性较高(P＜0.05).白羽肉鸡烤制后硬度、胶黏性、咀嚼性均显著高于另外2种鸡(P＜0.05),出品率最高,弹性最好.金寨鸡炸制后出品率最高,弹性最好.3种鸡肉糜经煮制后出品率呈显著性差异(P＜0.05),淮北麻鸡肉丸弹性、凝聚性、胶黏性和咀嚼性均为最高(P＜0.05).斩拌后肉糜中,金寨鸡储能模量G'值和损耗模量G"值均为最大.结合感官评定可知,淮北麻鸡适宜煮制和斩拌,金寨鸡适宜炸制.结果 可为淮北麻鸡和金寨黑鸡的深加工利用提供参考价值和理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊国远	安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工实验室	10	26	3.0	5.0
2	周希	安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工实验室	1	0	0.0	0.0
3	邵雪飞	安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工实验室	1	0	0.0	0.0
4	高雪琴	河南牧业经济学院食品与生物工程学院	33	36	3.0	5.0
5	贾敬敏		3	0	0.0	0.0
6	陶宏斌		1	0	0.0	0.0