不同盐浓度下磷脂含量对猪肉糜凝胶特性的影响

• 作者: 余永 周鸿媛 夏文银 张宇昊 戴宏杰 谢盛莉 郭婷 马良
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 磷脂 肉糜 凝胶特性 肌原纤维蛋白
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 173-180
• 页数: 8页
• 字数: 5743字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021004

摘要

探究不同盐浓度(质量分数1.5％ ～3.5％)下磷脂含量(质量分数0.2％ ～0.6％)对猪肉糜凝胶特性的影响.以猪里脊肉为原料,在不同盐浓度下研究不同磷脂含量对肉糜的蒸煮得率、保水性、质构、色差、体外消化率的影响.在同等盐浓度下0.4％磷脂含量肉糜凝胶有最高的蒸煮得率、保水性和弹性以及较低的硬度和咀嚼性,且有最高的体外消化率;相对于0.2％磷脂含量组,0.4％ ～0.6％磷脂含量组肉糜在高盐浓度(3.5％)下,蒸煮得率、保水性、硬度、弹性以及G'值等指标并未出现明显下降;(硫代巴比妥酸反应物,TBARS)和蛋白质氧化分析结果显示,磷脂的添加可以抑制肌原纤维蛋白氧化,但体系中脂肪氧化程度增加.0.4％的磷脂含量肉糜凝胶特性最优;磷脂与蛋白质结合后抑制了蛋白质的氧化.实验结果可为不同磷脂含量的肉类加工适性提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马良	西南大学食品科学学院	84	581	14.0	20.0
2	张宇昊	西南大学食品科学学院	93	590	14.0	20.0
3	戴宏杰	西南大学食品科学学院	16	3	1.0	1.0
4	郭婷	西南大学食品科学学院	28	118	5.0	10.0
5	余永	西南大学食品科学学院	17	3	1.0	1.0
6	周鸿媛	西南大学食品科学学院	10	7	2.0	2.0
7	谢盛莉	西南大学食品科学学院	2	4	1.0	2.0
8	夏文银	西南大学食品科学学院	4	2	1.0	1.0