不同养殖区香港牡蛎的化学组成及特征气味成分分析

• 作者: 杨发明 林海生 秦小明 章超桦 高加龙 黄艳球
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 香港牡蛎 化学组成 气味成分
• 年，卷（期）: 2019,（14）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 236-242
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.9
• 字数: 6613字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180822-239

摘要

目的:研究沿海地区不同养殖区香港牡蛎的化学组成及其特征气味成分,为香港牡蛎的加工与高值化利用提供依据.方法:测定广西钦州、广东阳江、广东湛江、广东汕头4个养殖区香港牡蛎的一般营养成分、氨基酸、甜菜碱、重金属元素及微量元素、三磷酸腺苷及其关联化合物以及与气味相关的挥发性化合物的组成及含量.结果:钦州大蚝灰分、蛋白质和牛磺酸的含量最高,程村蚝糖原含量最高,湛江蚝水分、甜菜碱含量最高,汕头蚝脂肪和总糖含量最高;氨基酸总量最高的是钦州大蚝;5'-肌苷酸对牡蛎滋味影响最大;汕头蚝微量元素中铁、锌、铜含量最高;(E,Z)-2,6-壬二烯醛可显著影响程村蚝、钦州大蚝和湛江蚝气味,1-辛烯-3-酮可显著影响汕头蚝气味.结论:不同养殖区香港牡蛎呈味物质和挥发性成分各有特色,且营养成分、氨基酸、元素等含量有显著差异.