稳定剂对调配型酸性乳饮料的稳定性作用

• 作者: 刘江 张俊 苏菲烟 雷激
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 稳定剂 调配型酸性乳饮料 稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 151-157,165
• 页数: 8页
• 字数: 5869字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020854

摘要

为更好地解决酸性乳饮料易出现的絮状、分层、沉淀等质量不稳定问题,本研究以脱脂奶粉为原料,分别辅以不同稳定剂包括柠檬果胶、羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose,CMC)、藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate,PGA)制备调配型酸性乳饮料,以沉淀率为指标,确定不同稳定剂的最佳添加量;研究最佳添加量下不同稳定剂对酸性乳饮料的感官、粒径、Zeta电位、水分子流动性以及流变性等的影响.结果 表明,果胶、CMC、PGA的最适质量分数分别为0.30％、0.40％、0.30％;几种稳定剂对酸性乳饮料都具有很好的稳定作用,就整体效果而言,果胶产品的粒径、Zeta电位、水分子流动性和流变性均最好,果胶稳定作用最好,CMC其次.果胶作为酸性乳饮料稳定剂稳定效果好,对酸乳饮料研究具有重要意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	雷激	西华大学食品与生物工程学院	86	708	15.0	23.0
2	张俊	西华大学食品与生物工程学院	37	124	5.0	9.0
3	苏菲烟	西华大学食品与生物工程学院	6	10	2.0	3.0
4	刘江	西华大学食品与生物工程学院	10	9	2.0	2.0