干腌盐量对南京盐水鸭特征风味成分的影响

• 作者: 姚忠 孙芸 徐宝才 朱新生 李柯呈 李聪
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 食盐 盐水鸭 干腌 特征风味物质
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 98-104
• 页数: 7页
• 字数: 4624字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020757

摘要

为研究干腌食盐用量对南京盐水鸭特征风味的影响,采用固相微萃取-气质联用法(SPME-CG-MS)测定挥发性风味物质,以市售盐水鸭为对照,结合气味活度值(OAV)确定南京盐水鸭特征风味成分,采用PCA法分析干腌盐量(4％、6％、8％,W/W)与盐水鸭特征风味物质间的相关性.结果 表明,南京盐水鸭的特征风味物质为戊醛、1-己醇、己醛、甲酸乙酯、2-庚酮、庚醛、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、1-辛醇、辛醛、壬醛、2-辛烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛、2-戊基呋喃共15种.随着干腌盐量的提高,盐水鸭特征风味物质的含量有显著增加.4％盐量不利于盐水鸭特征风味的形成,与6％盐量盐水鸭相关性较高的特征风味物质有甲酸乙酯、庚醛、2,4-壬二烯醛,与8％盐量盐水鸭相关性较高的特征风味物质有1-辛醇、壬醛.该结果可为传统盐水鸭制品的低盐化及风味稳定化提供依据和参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姚忠	南京工业大学食品与轻工学院	74	446	11.0	16.0
2	徐宝才		5	2	1.0	1.0
4	李柯呈	南京工业大学食品与轻工学院	1	2	1.0	1.0
10	李聪		2	2	1.0	1.0
11	朱新生		1	2	1.0	1.0