高压均质对板栗淀粉糊化、流变及质构特性的影响

• 作者: 余子香 张甫生 迪珂君 郭泽航 陈厚荣
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 板栗淀粉 高压均质 理化特性
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 91-97
• 页数: 7页
• 字数: 6431字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020688

摘要

研究了不同均质压力、均质次数、淀粉乳浓度对板栗淀粉糊化、流变、质构及偏光特性的影响.经20～100 MPa处理后,峰值、谷值和终值黏度较原淀粉减小2.36％ ～ 8.58％、4.33％ ～ 12.73％和2.88％ ～ 8.92％;增加均质次数,崩解值和糊化温度分别降低3.03％ ～ 15.54％和3.90％ ～ 7.42％;经高压均质处理后,质量分数为1％ ～ 10％淀粉乳的峰值、谷值和终值黏度下降4.59％ ～8.58％、11.24％ ～ 12.73％和7.35％ ～ 8.22％.同时,高压均质处理后淀粉糊稠度系数减小,储能模量和损耗模量显著降低,硬度、黏性、弹性等凝胶特性显著改变,且淀粉偏光十字模糊,结晶区被破坏.高压、少次、高浓度条件下的均质改性效果最佳,所得的淀粉黏度低、黏弹性减小、抗剪切稀化且凝胶强度低,可显著改善板栗乳饮料、板栗营养粉等产品的稳定性、口感与消化性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈厚荣	西南大学食品科学学院	42	145	7.0	10.0
2	张甫生	西南大学食品科学学院	51	317	11.0	15.0