大米蛋白对小麦淀粉理化特性的影响

• 作者: 周裔彬 张敏 徐燕 王乃富
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦淀粉 大米蛋白 理化特性
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 101-104,111
• 页数: 5页
• 分类号: TS
• 字数: 4102字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.12.017

摘要

以小麦淀粉为原料,利用差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度仪(RVA)、X-射线衍射等研究添加不同比例大米蛋白对小麦淀粉理化特性的热力学特性、糊化特性、流变学特性、X-射线衍射以及冻融稳定性的影响.结果 表明,添加大米蛋白的小麦淀粉糊化温度增加,糊化焓值降低.随着大米蛋白添加量的增加,小麦淀粉峰值黏度、低谷黏度、崩解值、终值黏度降和回生值分别从5266、3098、2168、4755、1657 cP降低到4003、2969、1034、4439、1470 cP,糊化温度从7250℃增加到76.00℃.大米蛋白会抑制淀粉中结晶的溶解.同时,添加大米蛋白会使小麦淀粉凝胶的储能模量和损耗模量均降低,凝胶强度变弱,冻融稳定性降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周裔彬	安徽农业大学茶与食品科技学院	93	568	12.0	18.0
2	徐燕	安徽农业大学茶与食品科技学院	19	192	7.0	13.0
3	张敏	安徽农业大学茶与食品科技学院	18	33	3.0	5.0
4	王乃富	安徽农业大学茶与食品科技学院	12	25	3.0	4.0