基于主成分分析法的不同甘薯醋品质评价

• 作者: 信思悦 王振帅 盛怀宇 蒋和体 陈善敏 黄平
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 甘薯品种 甘薯醋 主成分分析 抗氧化能力 品质
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 240-246
• 页数: 7页
• 字数: 5832字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020447

摘要

为评价5种甘薯醋的综合品质,对不同甘薯醋的pH、总可溶性固形物(total soluble solid,TSS)、总糖、总酸、总多酚、总酯、L*值、a*值、b*值、DPPH自由基清除率和ORAC值11个品质指标进行测定,并对其进行主成分分析.不同甘薯醋间pH、TSS、总酯和亮度值L*、红绿值a*、黄蓝值b*值存在显著性差异,渝紫7号与13-3-35的彩度值C*、总酚及抗氧化能力无显著性差异,而与其他醋差异显著.通过主成分分析将11个品质指标简化为2个主成分,主要反映营养成分、颜色和抗氧化能力信息.5种甘薯醋综合品质得分从高到低为13-3-35＞渝紫7号＞渝15＞渝19＞渝27.本文筛选出可用于判断甘薯醋品质的6个指标,包括总酸、总酯、a *值、b*值、DPPH和ORAC值,为甘薯醋品质简易判断提供了一种方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋和体	西南大学食品科学学院	73	685	16.0	22.0
2	王振帅	西南大学食品科学学院	8	13	2.0	2.0
3	信思悦	西南大学食品科学学院	8	13	2.0	2.0
4	陈善敏	西南大学食品科学学院	9	15	2.0	2.0
5	盛怀宇	西南大学食品科学学院	8	13	2.0	2.0
6	黄平		1	3	1.0	1.0