钙盐和蛋白质配比对1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油酯乳液体外消化的影响

• 作者: 伍文彬 徐雨茜 朱雪梅 熊华 胡蒋宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油酯 乳液 体外消化 CaCl2
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 17-24
• 页数: 8页
• 分类号: TS221
• 字数: 6131字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180622-421

摘要

利用体外模拟胃肠消化系统,考察酪蛋白和乳清蛋白的不同比例和矿物质含量及两者相互作用对1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油酯(1,3-dioleoyl-2-palmitoylglycerol,OPO)消化的影响,并对体外消化后的脂肪酸释放率、粒度分布和脂肪酸组成进行测定.结果表明,胃消化阶段,相同乳化剂配比,OPO型乳液脂质生物利用率随CaCl2浓度增加而增加;且在20 mmol/L CaCl2浓度下,不同蛋白质配比(乳清蛋白-酪蛋白),乳液体外消化过程中游离脂肪酸(free fatty acid,FFA)释放率大小顺序为:10:0>6:4>0:10.体外模拟脂质消化前后平均粒径分析结果显示,在不同CaCl2浓度影响下,胃肠消化后乳液平均粒径大于新鲜乳液;随Ca2+浓度增加,新鲜乳液d(0.1)、d(0.5)、d(0.9)值均增加,且在加胃肠消化液后,平均粒径显著增大.在肠消化阶段,3组乳液在不同CaCl2浓度下,FFA释放速率及程度均随CaCl2浓度增加而增加.胃肠消化后的产物FFA和单甘酯组成分析表明:乳液消化后,FFA和单甘酯主要由棕榈酸和油酸组成.除此之外,本实验还考察了不同钙盐对OPO乳液脂质消化的影响,结果表明溶解度高的钙盐加速脂质水解,有利于脂肪酸的释放即在肠消化阶段FFA释放速率和程度次序为:柠檬酸钙>氯化钙>乳酸钙>碳酸钙.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊华	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	124	1083	18.0	27.0
2	朱雪梅	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	18	75	5.0	8.0
4	徐雨茜	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	1	1.0	1.0
5	伍文彬	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	2	1.0	1.0
6	胡蒋宁	大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心	2	1	1.0	1.0