泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及生物学特性研究

• 作者: 叶静 张兴桃 张梦婷 段腾飞 郭志华 钱佳佳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 泡菜 亚硝酸盐 乳酸菌 降解 生物学特性
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 66-72
• 页数: 7页
• 字数: 6034字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021003

摘要

为降低泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量,从泡菜中筛选出6株降解亚硝酸盐的乳酸菌.根据培养特征、菌体特征和16S rDNA同源比对分析,JYF1、JYF2、JYF5和JYF6鉴定为植物乳杆菌;JYF3和JYF4鉴定为发酵乳杆菌,选取JYF2和JYF3研究其生物学特性.结果 表明:JYF2和JYF3发酵的泡菜最终pH值为3,自然发酵的最终pH值为3.5;泡菜发酵至第8天,JYF2和JYF3发酵的泡菜亚硝酸盐含量分别为1.8和2 mg/kg,低于自然发酵组6.3 mg/kg;JYF2和JYF3在pH 3 ～4时,存活率＞60％;胆盐质量浓度在0.01 ～ 0.03 g/L时,JYF2和JYF3的存活率在50％以上;JYF2和JYF3对革兰氏阳性菌的抑制作用大于革兰氏阴性菌;JYF2和JYF3对不同抗生素有不同的敏感性.本研究筛选的JYF2和JYF3具有良好的生物学特性,可为生产低亚硝酸盐泡菜提供优良发酵菌株.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张兴桃	宿州学院生物与食品工程学院	126	463	9.0	17.0
2	段腾飞	宿州学院生物与食品工程学院	27	22	3.0	3.0
3	郭志华	宿州学院生物与食品工程学院	31	108	5.0	9.0
4	钱佳佳	宿州学院生物与食品工程学院	1	4	1.0	1.0
5	叶静	宿州学院生物与食品工程学院	3	4	1.0	2.0
6	张梦婷	宿州学院生物与食品工程学院	1	4	1.0	1.0