泡豇豆发酵过程中有机酸变化及对亚硝酸盐降解的影响

• 作者: 乔聪聪 徐柯 成林林 曾凡坤 袁美
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 泡菜 豇豆 有机酸 变化 亚硝酸盐 降解
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 60-65,72
• 页数: 7页
• 字数: 4525字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020948

摘要

为了探究泡菜发酵过程中有机酸变化规律,以豇豆为原料自然发酵制作泡菜.采用高效液相色谱法(HPLC)对泡豇豆在发酵过程中蔬菜组织和发酵液中的有机酸种类及含量进行分析测定,并对各有机酸降解亚硝酸盐的能力进行比较.结果 表明,蔬菜组织和发酵液中含有8种有机酸,分别为草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、富马酸和琥珀酸;各有机酸变化趋势有所不同,发酵7d后,蔬菜组织中柠檬酸含量最高,为641.59 mg/(100 g),发酵液中苹果酸含量最高,为195.39 mg/(100 g);各有机酸降解亚硝酸盐能力大小顺序依次为草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸、乳酸、富马酸.此研究为阐明泡菜中亚硝酸盐降解机理提供了理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾凡坤	西南大学食品科学学院	54	346	12.0	15.0
5	徐柯	西南大学食品科学学院	5	4	1.0	1.0
6	成林林	西南大学食品科学学院	3	6	2.0	2.0
7	袁美	西南大学食品科学学院	5	4	1.0	1.0
8	乔聪聪	西南大学食品科学学院	4	4	1.0	1.0