黄精多糖酸奶的研制及其品质分析

• 作者: 刘恩岐 刘辉 巫永华 江润生 王杰 王秋艳
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 黄精多糖 酸奶 品质分析 保藏期
• 年，卷（期）: ncpjgb_2019,（1）
• 页码范围: 4-9
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.54

摘要

研究白砂糖、果胶、改性木薯淀粉和黄精多糖的添加对酸奶发酵特性的影响,确定黄精多糖酸奶的配方,测定黄精多糖酸奶的营养指标,并进行保藏期试验。结果表明,黄精多糖酸奶的最佳配方为在鲜牛奶中加入2%乳清蛋白粉、7%白砂糖、0.5%果胶、0.5%改性木薯淀粉和0.4%黄精多糖,发酵完成后所得到的黄精多糖酸奶品质良好,其可滴定酸为101.02°T,持水力为90.72%,蛋白质、脂肪、固形物和灰分含量分别为6.46%,10.9%,21.1%和7.25%,乳酸菌菌落总数为9.3×10~8 CFU/mL,显著高于对照组,且具有略微的黄精风味,酸甜适中,口感良好,形态稳定,无分层现象。保藏期试验显示,黄精多糖酸奶的后酸化程度低于不加黄精多糖的对照组。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘辉	徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室	41	134	6.0	10.0
2	刘恩岐	徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室	49	177	8.0	11.0
3	巫永华	徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室	43	135	7.0	11.0
4	江润生	徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室	7	4	1.0	2.0
5	王杰	徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室	5	10	2.0	3.0
6	王秋艳	徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室	2	4	1.0	2.0