蓝莓皮渣酵素的制备及其理化特性

• 作者: 吴文能 周笑犁 曹森 杜斌 林栋 王继玥
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 蓝莓皮渣 酵素 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 116-121
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

以果酒及果汁生产过程中废弃的蓝莓皮渣为原料,以酵母菌和植物乳杆菌为发酵剂,进行蓝莓皮渣酵素发酵工艺的研究.通过单因素试验和正交试验确定酵母菌最佳发酵工艺条件为:发酵液初始pH 5.0、发酵时间12h、糖添加量6％、接种量0.15％.酵母菌发酵12 h后接种0.5％的植物乳杆菌,37℃继续发酵27 h,保持温度在6～8 ℃,静置使其产香.发酵终点时,pH 3.12,可滴定酸含量0.52％.功能性成分中,总酚含量为4.31％,原花青素含量为3.66mg/mL,同时,发酵前后,还原力、羟基自由基清除能力和DPPH自由基清除能力分别提高了1.24倍,8.1％和5.0％.所得蓝莓皮渣酵素风味适宜,且伴有浓郁的蓝莓香气.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王继玥	贵阳学院食品与制药工程学院	25	48	4.0	6.0
2	周笑犁	贵阳学院食品与制药工程学院	29	128	7.0	10.0
3	吴文能	贵阳学院食品与制药工程学院	20	47	4.0	6.0
4	曹森	贵阳学院食品与制药工程学院	38	35	3.0	5.0
5	林栋	贵阳学院食品与制药工程学院	8	6	1.0	2.0
6	杜斌	贵阳学院食品与制药工程学院	19	37	4.0	5.0