羟自由基氧化对高白鲑肌原纤维蛋白降解的影响

• 作者: 张建 朱新荣 秦军委 邱恒恒 郭欣 雷用东
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高白鲑 羟自由基 氧化 肌原纤维蛋白 降解
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 31-36
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4982字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180910-097

摘要

为了探究羟自由基氧化对鱼肉宰后贮藏期间肌肉蛋白降解的影响,以高白鲑为研究对象,取其背部肌肉进行氧化,研究羟自由基氧化对高白鲑肌原纤维蛋白降解的影响.设置4组不同浓度的氧化体系(1 mmol/L H2O2+0.2 mmol/L FeCl3、5 mmol/L H2O2+0.4 mmol/L FeCl3、10 mmol/L H2O2+0.8 mmol/L FeCl3、20 mmol/L H2O2+1.0 mmol/L FeCl3),并分别室温氧化0、15、30、60、90 min,以羰基含量确定最适氧化浓度和时间;氧化样品于4℃贮藏,分别在0、1、7、14 d取样,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和蛋白质免疫印迹检测肌球蛋白重链(myosin heavy chain,MHC)、肌动蛋白、肌间线蛋白和肌钙蛋白T等蛋白的降解程度.结果表明:5 mmol/L H2O2+0.4 mmol/L FeCl3的氧化浓度下孵育60 min为本实验最适氧化条件;氧化组MHC的降解率比未氧化组高,羟自由基氧化显著促进了MHC的降解(P<0.05);肌动蛋白变化不显著(P>0.05),自然降解占主导地位;氧化组中肌间线蛋白和肌钙蛋白T的降解率低于未氧化组,羟自由基氧化抑制了肌间线蛋白和肌钙蛋白T的降解.综上所述,羟自由基氧化主要促进肌纤维中粗丝蛋白的降解,对细丝蛋白的降解没有明显影响,对细胞骨架蛋白和连接蛋白的降解起到抑制作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱新荣	石河子大学食品学院	40	111	6.0	8.0
2	张建	石河子大学食品学院	73	286	8.0	13.0
3	秦军委	石河子大学食品学院	4	11	2.0	3.0
4	邱恒恒	石河子大学食品学院	3	8	1.0	2.0
5	郭欣	石河子大学食品学院	1	1	1.0	1.0