真空冷冻干燥糯米方便粥的工艺研究

• 作者: 彭菲菲 李新建 王辉
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 方便粥 真空冷冻干燥 微观结构 响应面法 感官品质
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 74-78
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以糯米为主要原料,采用单因素和响应面试验设计方法,研究一种营养方便的速食方便粥工艺方法.糯米经过熬煮、沥水处理后,通过热风、真空和真空冷冻干燥,对比干燥后糯米粥失水率、复水率和微观结构.结果表明,真空冷冻干燥糯米粥品质好;以真空冷冻干燥得到的糯米粥为主料,配以山药片、红枣、葡萄干、白砂糖、食盐、香兰素,研发出一种新型糯米方便粥.从失水率、复水率、微观结构来看,3种不同干燥方法从优到次依次为:真空冷冻干燥＞真空干燥＞热风干燥,真空冷冻干燥工艺参数为:糯米粥厚度0.5 cm,在30 min内冷冻至-40 ℃,在40℃、绝对压力30Pa、干燥12 h的条件下可获得真空冷冻干燥糯米粥;利用Design Expert 8.0软件,根据Box-Behnken原理进行响应面试验设计,考察原料不同添加量对产品感官品质的影响,得到的真空冷冻干燥糯米方便粥最佳配方为:水100％、真空冷冻干燥糯米粥12％、山药2.44％、红枣2.63％、葡萄干3.47％、白砂糖4.25％、食盐0.05％、香兰素0.05％.在此条件下产品感官评分为95分,制得方便粥的米色呈纯白色,香甜可口,口感有韧性,组织状态均匀完整.