传统食品酸粥的发酵工艺

• 作者: 乔治军 张志强 张茜茜 李东航 杨洪江 秦慧彬 黄志伟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酸粥 发酵 自由氨基酸 乳酸 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 111-116
• 页数: 6页
• 字数: 5231字
• 语种: 中文

摘要

以从酸粥中分离的戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)h8-c作为发酵菌株,进行了酸粥的发酵工艺研究.使用不同的接种量和原料处理方式对糜米进行发酵,并以乳酸、自由氨基酸含量和感官评价作为酸粥的评价指标.结果 显示,以1％接菌量生米发酵48 h,酸粥风味最佳,酸度适口、自由氨基酸含量较高,达到177.23μg/mL.以相同工艺使用不同谷物为原料进行发酵,不同谷物的酸粥自由氨基酸含量存在明显区别,依次为小米＞大米＞糜米.与混合菌株发酵产品相比,以戊糖乳杆菌h8-c作为初始菌株发酵的酸粥,乳酸含量无明显差别,自由氨基酸含量是混菌发酵的2倍,且单一乳酸菌发酵的酸粥口味更加纯正,没有异味.该研究确定了酸粥发酵的基本工艺,相关数据为酸粥的工业化生产提供了依据.