油腐乳发酵过程中的品质分析

• 作者: 周鹏 张军伟 魏冠棉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 毛霉 油腐乳 品质 微观结构 流变性质 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（14）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 138-143
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4963字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180814-143

摘要

采用不同毛霉发酵油腐乳,对其发酵过程中的蛋白酶活性、成熟度、微观结构、流变和感官性质进行分析,探究不同毛霉菌种对油腐乳品质的影响.结果表明:在发酵过程中雅致放射毛霉和五通桥毛霉的蛋白酶活性最高;筛选菌种发酵的油腐乳水溶性蛋白、氨基态氮和总酸含量高于其他3组,而菌种对油腐乳的水分和盐含量的影响不显著;筛选菌种发酵油腐乳的微观结构最致密;雅致放射毛霉发酵油腐乳涂抹性优于其他3组;总状毛霉和雅致放射毛霉感官评价相对较优.4种毛霉菌种各有优势,为毛霉混合发酵油腐乳提供了一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张军伟	江南大学食品科学与技术国家重点实验室食品安全国际合作联合实验室	18	36	3.0	5.0
2	周鹏	江南大学食品科学与技术国家重点实验室食品安全国际合作联合实验室	44	65	5.0	6.0
3	魏冠棉	江南大学食品科学与技术国家重点实验室食品安全国际合作联合实验室	4	4	1.0	1.0