不同热处理温度对蓝莓果汁在冷藏过程中多酚和黄酮含量的影响

• 作者: 吴振 李红 杨勇 王勇德 王福强 詹永 谭红军
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 蓝莓果汁 热处理温度 冷藏 多酚和黄酮 “零级和一级”结合动力学模型
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 209-215
• 页数: 7页
• 字数: 4207字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020573

摘要

为探讨不同热处理温度对蓝莓果汁在冷藏中多酚和黄酮含量的影响,测定了蓝莓果汁(热杀菌60～ 90℃,30 min)在冷藏(4℃)过程中的总多酚、总黄酮、花色苷和原花青素的含量.结果 表明,经不同温度杀菌的蓝莓果汁冷藏16周后,其总多酚、总黄酮、花色苷、原花青素保留率分别为68.43％ ～73.62％、65.78％ ～69.67％、52.20％ ～57.43％和62.98％ ～65.51％,杀菌温度越高,蓝莓果汁活性成分损失越多.“零级和一级”结合模型的校正决定系数均大于0.97,说明其能较好反映各功效成分在冷藏中的动态变化.“60℃杀菌”有利于蓝莓果汁功效成分的保留,“零级和一级”结合模型可作为热杀菌蓝莓果汁在冷藏中各成分降解的预判方式;“60℃杀菌+4℃冷藏”可作为蓝莓果汁生产的指导方法.该研究为蓝莓果汁的加工、贮藏和产品研发提供了技术指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	詹永	重庆市中药研究院中药健康学重庆市重点实验室	39	183	7.0	12.0
2	杨勇	重庆市中药研究院中药健康学重庆市重点实验室	53	217	8.0	12.0
3	谭红军	重庆市中药研究院中药健康学重庆市重点实验室	25	108	6.0	9.0
4	李红		11	41	3.0	6.0
5	吴振	重庆市中药研究院中药健康学重庆市重点实验室	17	83	5.0	8.0
6	王勇德	重庆市中药研究院中药健康学重庆市重点实验室	4	2	1.0	1.0
7	王福强		4	16	2.0	4.0