添加剂对高水分挤压组织化复合蛋白理化性质的影响

• 作者: 刘明 刘艳香 刘金明 吴娜娜 孙勇 汪丽萍 田晓红 翟小童 谭斌 郑先哲 高琨
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 添加剂 组织 水分 高水分挤压技术 组织化蛋白
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 294-302
• 页数: 9页
• 分类号: TS210.9
• 字数: 8578字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2019.01.036

摘要

为了改善高水分挤压组织化复合蛋白肉感不强,肉质纹理结构差的问题,该文以小麦蛋白为主要基料,采用双螺杆高水分挤压技术,研究了添加剂对高水分挤压组织化复合蛋白产品特性的改善效果,并探讨了高水分挤压组织化复合蛋白与市场上熟肉制品质构特性的差异.结果表明,不同种类添加剂对高水分挤压组织化复合蛋白产品特性的影响呈现差异性,其中,大豆磷脂、卡拉胶加入不利于高水分挤压组织化复合蛋白成型及网络状纤维结构的形成;氯化钠添加0.5％时,可改善其纤维结构,加大添加量,色泽差异较小,组织化度,硬度及咀嚼度呈下降趋势,不利于复合组织化蛋白网络状纤维结构的形成;碳酸氢钠添加0.2％～0.4％时,可改善其品质特性;L-半胱氨酸添加0.03％～0.09％时,其组织化度、硬度、咀嚼度均呈增加趋势,碳酸氢钠、L-半胱氨酸的添加均有利于复合组织化蛋白网络状纤维结构的形成.由各指标相关性评价可知,感官评分、L*值、组织化度、咀嚼度可作为其代表性评价指标.高水分复合蛋白的微观结构可直观地剖析添加剂对其组织化结构的影响效果.其中,大豆磷脂、卡拉胶加入时均未形成较多的网络状纤维结构.并与市场上熟肉制品的质构存在较大的差异性,其中硬度、弹性、聚结性、咀嚼度明显增加.适量添加氯化钠、碳酸氢钠、L-半胱氨酸,并结合市场上熟肉制品的质构特性,以感官评分、L*值、组织化度、咀嚼度为评价指标,将为创制肉感较强、具有肉质纹理的仿肉制品提供基础理论依据.