乳酸菌代谢γ-谷氨酰二肽及其对馒头滋味特性的影响

• 作者: 张灏 杨化宇 范大明 蔡一芥 赵建新 连惠章 闫博文 陈卫
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 酸面团 馒头 γ-谷氨酰二肽 滋味
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 91-96
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5138字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190125-327

摘要

采用不同乳酸菌发酵酸面团,分析比较其γ-谷氨酰二肽合成能力,旨在明确乳酸菌的种间水平差异以及其对馒头滋味特性的影响.研究表明,乳酸菌合成γ-谷氨酰二肽存在底物选择性,不同乳酸菌均优先选择谷氨酸和异亮氨酸作为底物,用于分别合成γ-谷氨酰谷氨酸和γ-谷氨酰异亮氨酸,且不同乳酸菌合成γ-谷氨酰二肽存在显著种间差异性.通过电子舌分析不同乳酸菌发酵制得馒头产品滋味特性可知,γ-谷氨酰二肽与产品咸味强度的提升有直接联系,这也为低钠发酵食品的开发提供了重要理论依据和新的研究方向.