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摘要:
采用不同乳酸菌发酵酸面团,分析比较其γ-谷氨酰二肽合成能力,旨在明确乳酸菌的种间水平差异以及其对馒头滋味特性的影响.研究表明,乳酸菌合成γ-谷氨酰二肽存在底物选择性,不同乳酸菌均优先选择谷氨酸和异亮氨酸作为底物,用于分别合成γ-谷氨酰谷氨酸和γ-谷氨酰异亮氨酸,且不同乳酸菌合成γ-谷氨酰二肽存在显著种间差异性.通过电子舌分析不同乳酸菌发酵制得馒头产品滋味特性可知,γ-谷氨酰二肽与产品咸味强度的提升有直接联系,这也为低钠发酵食品的开发提供了重要理论依据和新的研究方向.
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文献信息
篇名 乳酸菌代谢γ-谷氨酰二肽及其对馒头滋味特性的影响
来源期刊 食品科学 学科 工学
关键词 乳酸菌 酸面团 馒头 γ-谷氨酰二肽 滋味
年,卷(期) 2019,(16) 所属期刊栏目 生物工程
研究方向 页码范围 91-96
页数 6页 分类号 TS213.2
字数 5138字 语种 中文
DOI 10.7506/spkx1002-6630-20190125-327
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食品科学
半月刊
1002-6630
11-2206/TS
大16开
北京市西城区禄长街头条4号
2-439
1980
chi
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