基于多重光谱技术的木糖醇与牛乳酪蛋白相互作用及对酪蛋白结构的影响

• 作者: 关博元 孔繁华 岳喜庆 康世墨 曹雪妍 李墨翰 李玮轩 杨梅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 木糖醇 牛乳酪蛋白 荧光光谱 傅里叶变换红外光谱 圆二色谱
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 75-82
• 页数: 8页
• 分类号: TS252.5
• 字数: 6962字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180727-323

摘要

综合利用荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法和圆二色谱法等多种先进光谱技术研究木糖醇与牛乳酪蛋白的相互作用以及对牛乳酪蛋白二级结构及功能性质的影响.荧光光谱表明,木糖醇对牛乳酪蛋白具有较强的荧光猝灭效应,猝灭机理属于静态猝灭,生成了新的复合物,二者在300、310 K和320 K时相互作用的结合常数分别为5.326×106、2.600×106 L/mol和2.160×106 L/mol,对应的结合位点数分别为1.513、1.452和1.422,主要作用力为静电引力,可能会有疏水作用力,结合距离为3.564 nm;同步荧光光谱和三维荧光光谱的结果表明,二者的相互作用位点更接近于色氨酸,其周围微环境的疏水性增强,使酪蛋白的分子构象发生改变;傅里叶变换红外光谱和圆二色谱的结果表明,木糖醇改变了牛乳酪蛋白的二级结构,使其α-螺旋结构相对含量增加,无规卷曲结构相对含量减少,结构变得更加紧密;结构的变化导致酪蛋白的乳化活性降低,乳化稳定性升高,表面疏水性降低.研究结果为功能性乳基料的开发提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	岳喜庆	沈阳农业大学食品学院	195	1269	18.0	26.0
2	杨梅	沈阳农业大学食品学院	19	39	4.0	5.0
3	曹雪妍	沈阳农业大学食品学院	11	26	3.0	5.0
4	康世墨	沈阳农业大学食品学院	6	6	1.0	2.0
5	关博元	沈阳农业大学食品学院	6	23	1.0	4.0
6	孔繁华	沈阳农业大学食品学院	8	36	2.0	6.0
7	李玮轩	沈阳农业大学食品学院	3	11	2.0	3.0
8	李墨翰	沈阳农业大学食品学院	4	1	1.0	1.0