菊粉对小麦面筋蛋白理化性质的影响

• 作者: 冯佳 李书红 李秀秀 穆婉菊 陈野
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦面筋蛋白 菊粉 乳化特性 热力学特性 蛋白结构
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 64-68
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 4868字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180919-209

摘要

利用差示扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱仪和扫描电子显微镜研究菊粉添加量对小麦面筋蛋白乳化特性和热特性的影响,并对小麦面筋蛋白的结构进行表征.结果表明,较低添加量的菊粉对小麦蛋白乳化性能的影响较显著,10％的菊粉可以使其乳化活性提高14.4％,7.5％的菊粉可以使蛋白质乳化稳定性提高18.7％.热力学实验表明菊粉可以提高蛋白质变性温度,降低焓变值,添加12.5％的菊粉可以最大程度提高蛋白质变性温度.面筋蛋白网络结构随着菊粉的添加更加致密.通过对小麦面筋蛋白的结构分析表明:添加20％的菊粉会使蛋白质中二硫键相对含量增加2.22倍,小麦蛋白的β-转角结构在添加菊粉后向β-折叠结构和无规卷曲结构转化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈野	天津科技大学食品工程与生物技术学院	74	375	11.0	15.0
2	李书红	天津科技大学食品工程与生物技术学院	11	17	2.0	4.0
6	穆婉菊	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	7	2.0	2.0
7	冯佳	天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	3	1.0	1.0
8	李秀秀	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	4	1.0	2.0