长江刀鲚呈鲜关键物质与无机离子的交互作用

• 作者: 曾欢 苏红 郑锦媛 陶宁萍
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 长江刀鲚 鲜味 无机离子 二元交互 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 90-96
• 页数: 7页
• 字数: 5987字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020323

摘要

为研究不同二元混合体系中长江刀鲚关键鲜味相关无机离子对关键呈鲜氨基酸(核苷酸)的增鲜作用规律,对采自江苏靖江永济港的产卵前长江刀鲚中关键鲜味相关无机离子和呈鲜组分运用不平衡完全区组设计进行二元交互感官试验,并计算各二元混合体系的鲜味强度.结果表明,其对鲜味贡献度的重要性排序为GMP(5'-单磷酸鸟苷二钠)=AMP(5'-腺苷一磷酸)<K+<Na+<Glu(谷氨酸)<Gly(甘氨酸)<Cl-<IMP(5'-肌苷酸二钠)<PO3-4;无机离子作为长江刀鲚中的增鲜组分能够提升二元混合体系的鲜味强度,PO3-4与鲜味物质配比为5:5～1:9,Cl-与鲜味物质配比为4:6～1:9对于IMP、Glu有较强的增鲜作用;Na+对于Glu、Gly以及IMP类鲜味物质在配比为4:6～1:9具有较明显的鲜味增强作用;而K+增鲜效果不显著.试验初步得出了长江刀鲚鲜味体系中无机离子和呈鲜组分的适宜鲜味配比范围,为之后建立长江刀鲚鲜味强度定量模型奠定理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陶宁萍	上海海洋大学食品学院	40	436	12.0	20.0
5	曾欢	上海海洋大学食品学院	1	0	0.0	0.0
6	苏红	上海海洋大学食品学院	5	7	2.0	2.0
7	郑锦媛	上海海洋大学食品学院	2	18	1.0	2.0