糖基化亚硝基血红蛋白部分替代亚硝酸钠对哈尔滨风干肠质量的影响

• 作者: 刘昊天 刘鹏雪 孔保华 张欢
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 糖基化亚硝基血红蛋白 亚硝酸钠 哈尔滨风干肠 品质
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 45-51
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5393字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180714-181

摘要

研究不同添加水平的糖基化亚硝基血红蛋白(glycosylated nitrosohaemoglobin,GN-Hb)部分替代亚硝酸钠(NaNO2)对哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化和产品感官品质的影响.结果表明,GN-Hb添加量对风干肠发酵过程中的pH值、水分活度(aw)、NaNO2残留量、总菌落数和乳酸菌菌落数无显著的影响(P>0.05),但对大肠杆菌生长及脂肪氧化有显著的抑制作用(P<0.05).颜色分析表明,GN-Hb部分替代NaNO2时可以提高风干肠的红度值(a*),且当GN-Hb添加量为0.5 g/kg和1.0 g/kg时风干肠的亮度值(L*)与0.10 g/kg亚硝酸盐组差异不显著(P>0.05).感官评定结果显示,GN-Hb改进了风干肠的感官质量,特别是风味.结果表明,哈尔滨风干肠中添加一定量GN-Hb可以部分替代NaNO2.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	张欢	东北农业大学食品学院	28	110	6.0	8.0
3	刘昊天	东北农业大学食品学院	7	2	1.0	1.0
4	刘鹏雪	东北农业大学食品学院	5	15	3.0	3.0