汽爆耦合同步糖化发酵工艺对麦麸粉理化指标及感官品质的影响

• 作者: 王岚 陈洪章 高强 高海飞
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 麦麸 汽爆 同步糖化发酵 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 36-41
• 页数: 6页
• 字数: 3088字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018644

摘要

研究汽爆(steam explosion,SE)耦合同步糖化发酵(simultaneous saccharification and fermentation,SSF)新工艺对麦麸粉理化指标及感官评价的影响.汽爆麦麸粉是以蒸汽为汽爆介质,条件为0.8 MPa维压时间5 min,处理后的麦麸与纤维素/淀粉酶和乳酸菌/酵母进行组合预处理,分别对不同工艺下麦麸的理化指标和感官品质进行分析.结果表明,经过SCL组合预处理后麦麸粉的苦味值最低(22.9±2.89),酸度(0.52±0.046) mol/L,pH值4.64,酸味适中;|△E |值达到最小为(25.6±2.58),色泽为深红棕色,接近咖啡色;感官总分达到最高,变异系数最低,其数值分别为8.62分和8.78％.SCL组合预处理后麦麸的理化指标和感官品质得到了显著提高和改善,该结果对于麦麸在食品行业的应用和开发具有一定的指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王岚	中国科学院过程工程研究所生化工程国家重点实验室	53	298	10.0	16.0
2	高海飞		3	4	2.0	2.0
6	高强		2	1	1.0	1.0