单孔孔板水力空化对大豆球蛋白理化性质的影响

• 作者: 任仙娥 刘纯友 张昆明 杨锋 王芳 阎柳娟 黄承都 黄永春
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 单孔孔板水力空化 大豆球蛋白 理化性质
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 135-141
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 5905字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180821-228

摘要

本研究利用单孔孔板水力空化处理大豆球蛋白,通过比较处理前后大豆球蛋白的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)图、粒径分布、Zeta电位、内源荧光光谱、表面疏水性及巯基含量等的变化,研究单孔孔板水力空化对大豆球蛋白理化性质的影响.结果表明:经单孔孔板水力空化处理30 min后,大豆球蛋白的分子质量分布未发生改变,平均粒径从(335.67±3.43)nm减小至(234.73±4.32)nm,Zeta电位绝对值从(24.47±0.51)mV增加至(31.30±2.74)mV,内源荧光光谱最大吸收峰红移,表面疏水性从1970.67±35.00增加至2373.67±75.57,暴露巯基含量从(5.11±0.35)μmol/g降低至(3.76±0.16)μmol/g,总巯基含量从(7.31±0.27)μmol/g降低至(5.35±0.28)μmol/g.由此可见,单孔孔板水力空化可改变大豆球蛋白的高级结构,从而使其理化性质发生变化.该研究可为水力空化技术应用于蛋白质的改性提供一定的理论依据.