高压均质处理次数对肌原纤维蛋白水溶液结构及理化特性的影响

• 作者: 徐幸莲 李雨枫 李鸣 薛思雯 陈星
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白 高压均质 溶解性 稳定性 非热加工
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 127-134
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5613字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180911-111

摘要

以鸡肉中的肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP)为对象,研究在103 MPa压力条件下不同高压均质(high pressure homogenization,HPH)处理次数(1～6次)对MP水溶液结构以及理化特性的影响.结果表明:HPH可以显著提高MP在水中的溶解性(P<0.05).随着HPH处理次数的增加,MP在水溶液中的粒径先减小后变大;表观黏度减小,流动能力增强;表面疏水性和活性巯基含量先增加后减少;圆二色光谱结果显示不同HPH处理次数对MP水溶液的二级结构构象的影响不同;过多的HPH处理次数会导致MP水溶液中蛋白质聚集,从而影响其溶解性和稳定性;经过4次HPH处理的MP水溶液具有较好的溶解性和稳定性.说明通过选择适当次数的HPH处理可以实现对MP在水中溶解性的调控,为其在食品加工中的应用提供新思路.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	469	8958	47.0	64.0
2	陈星	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	6	37	3.0	6.0
3	李鸣	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	4	10	2.0	3.0
4	李雨枫	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	1	0	0.0	0.0
5	薛思雯	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	1	0	0.0	0.0