不同采收期鲜食玉米氨基酸变化分析

• 作者: 刘春泉 刘春菊 宋江峰 李大婧 牛丽影
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鲜食玉米 采收期 氨基酸 相关性分析 化学评分
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 209-214
• 页数: 6页
• 字数: 3739字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017909

摘要

对在乳熟期至蜡熟期3次采收的甜玉米(S1-3)、糯玉米(W1-3)和常规玉米(C1-3)氨基酸含量变化进行了比较,并采用化学评分值对营养进行了分析.结果表明,3种玉米在各采收期含量最高的氨基酸均为谷氨酸,其次为丙氨酸、亮氨酸、和天冬氨酸.9个样品17种氨基酸的相关性分析结果显示,除半胱氨酸外,其他氨基酸之间均表现为正相关关系.通过主成分分析提取了2个主成分,分别解释总变量的83.2％与13.2％.在主成分得分二维图上,糯玉米在主成分1方向介于甜玉米和普通玉米之间,在主成分2方向则按采收期顺序排列S3＞S2＞S1,W3＞ W2＞ W1,C3＞ C2＞ C1.结合各氨基酸在2个主成分上的载荷分析,主成分1提取的信息主要反映品种间氨基酸含量S＞W＞C的差别;主成分2则显示了3种玉米随采收期延迟氨基酸变化的共同点,主要表现为半胱氨酸含量的上升与丙氨酸含量的下降.另外,样品间化学评分差值最大的为含硫氨基酸,C3为最高值,S1为最低值.分析结果为鲜食玉米风味和营养评价及利用提供借鉴.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李大婧	江苏省农业科学院农产品加工研究所	103	946	18.0	27.0
2	刘春泉	江苏省农业科学院农产品加工研究所	153	1686	23.0	33.0
3	宋江峰	江苏省农业科学院农产品加工研究所	45	316	11.0	16.0
4	刘春菊	江苏省农业科学院农产品加工研究所	38	170	9.0	11.0
5	牛丽影	江苏省农业科学院农产品加工研究所	20	85	6.0	9.0