生产菌种及环境微生物与腐乳品质关系研究进展

• 作者: 万红芳 汪立平 王正全 赵勇
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 腐乳 毛霉 根霉 酵母 乳酸菌 芽孢杆菌
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 255-261
• 页数: 7页
• 字数: 7222字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019491

摘要

腐乳作为一种传统发酵食品,其中微生物对其品质起着决定性作用.腐乳的生产模式为开放式,因此除了发酵菌种以外,来自环境及原材料中的各种微生物都有可能侵入,进而形成复杂的微生物群落.该文归纳了我国各地腐乳生产人工接种常用菌种,并对其生长特征、与腐乳品质关系进行总结;此外,全面阐述了腐乳在生产过程中侵入的非人工接种微生物,并详细介绍了其中霉菌、酵母、芽孢杆菌、乳酸菌等微生物的研究及其对腐乳品质的积极和消极影响,旨在为腐乳及其相关发酵食品中的微生物研究提供参考,并为后续腐乳多菌种混合发酵奠定基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵勇	上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心	111	1316	20.0	30.0
2	汪立平	上海海洋大学食品学院	35	392	12.0	18.0
3	万红芳	上海海洋大学食品学院	2	3	1.0	1.0
4	王正全		1	3	1.0	1.0