冷藏对兔肉不同部位新鲜度及腥味物质己醛和己酸变化的影响

• 作者: 周心雅 李洪军 王兆明 甘潇 贺稚非
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 兔肉 新鲜度 腥味物质 己醛 己酸 冷藏
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 122-126
• 页数: 5页
• 字数: 3932字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018276

摘要

为提高兔肉的商品价值,将兔肉背最长肌、腹肌和后腿肌在4℃冷藏条件下贮藏10 d,研究腥味物质己醛和己酸的变化规律及各项指标的变化.通过挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)表征兔肉新鲜度,硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)和脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)活性表征脂肪氧化程度.研究结果表明,随着贮藏时间的延长,TVB-N和TBARS显著增长(P＜0.05),后腿肌、腹肌和背最长肌的TVB-N分别在2d和4d接近国家标准中的限定值;不同部位的LOX活性在贮藏期表现为先增大后减小;腹肌的己醛含量显著增加(P＜0.05),而背最长肌和后腿肌的含量变化较小且始终小于腹肌的含量;3个部位的己酸含量都存在显著下降再上升的趋势,但仅后腿肌表现出终点值显著高于初始值(P＜0.05).综上,冷藏能在贮藏初期抑制兔肉不同部位的腥味增长并保持兔肉的新鲜度,提高兔肉的加工品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
9	王兆明	西南大学食品科学学院	20	198	9.0	13.0
10	甘潇	西南大学食品科学学院	7	24	4.0	4.0
11	周心雅	西南大学食品科学学院	3	11	2.0	3.0