酸诱导对大豆蛋白/高酯果胶复合体系凝胶特性的影响

• 作者: 刘圣雅 张甫生 彭媛媛 郑炯
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 大豆蛋白 高酯果胶 流变特性 质构特性 Zeta电位 微观结构
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 104-109
• 页数: 6页
• 字数: 5204字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017800

摘要

以大豆蛋白(soy protein isolate,SPI)和高酯果胶(high-methoxy pectin,HMP)为原料,利用酸诱导剂GDL制备pH分别为3.3、3.8、4.3、5.0、5.6的SPL/HMP复合体系凝胶样品,研究复合体系的流变特性、质构特性、Zeta电位和微观结构.结果表明,随着pH的降低,SPI/HMP复合体系在流变和质构特性上,都表现出先增强后减弱的趋势.在pH =5.0时,复合体系的黏度、弹性、硬度和咀嚼性等质构参数达到最大值,凝胶拥有稳定的固体弹性特征.对复合体系Zeta电位测定,发现在pH接近等电点时,复合体系Zeta电位的绝对值较小,此时SPI所带的负电荷恰好能被HMP中和,静电斥力减弱,有利于复合体系凝胶网络的形成.扫描电镜研究发现,在pH=5.0时,SPI的疏水基团包埋进分子内部,为HMP提供了较多的结合位点,复合体系的微观结构最致密.而在其他pH条件下,复合体系的微观结构变得疏松无序,表现出较差的凝胶特性.