氧化程度对肌原纤维蛋白理化特性和凝胶水分分布的影响

• 作者: 周怡 李玲 郭燕云
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 肌原纤维蛋白 蛋白质氧化 理化特性 水分分布
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 97-103
• 页数: 7页
• 字数: 5483字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018135

摘要

采用羟自由基氧化体系(H2O2浓度为0、0.5、1、5和10 mmol/L)对猪肉肌原纤维蛋白进行不同氧化程度处理,研究氧化对蛋白质理化特性和凝胶水分分布的影响.结果表明,随H2O2浓度升高,猪肉肌原纤维蛋白游离巯基含量下降,表面疏水性增加,二聚酪氨酸含量升高,内源色氨酸荧光强度降低,说明蛋白质氧化程度增加.随H2O2浓度升高,蛋白凝胶的蒸煮得率、白度和保水性均显著下降(P＜0.05),与对照组相比,10 mmol/L组分别下降了22.4％、4.33％和16.47％.低场核磁共振结果显示,氧化处理不影响凝胶的结合水含量,但会显著影响不易流动水和自由水的比例.随H2O2浓度升高,凝胶中的不易流动水含量降低,自由水增加,与凝胶保水性结果一致.相关性分析表明,凝胶保水性与蛋白质侧链氧化程度密切相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李玲	临沂大学生命科学学院	16	74	6.0	8.0
2	周怡	临沂大学生命科学学院	3	11	2.0	3.0
3	郭燕云	临沂大学生命科学学院	3	11	2.0	3.0