肉牛屠宰过程中的减菌技术研究进展

• 作者: 张一敏 张佳 朱立贤 杨振刚 梁荣蓉 罗欣 韩吉娜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛胴体 屠宰 减菌技术 乳酸 过氧乙酸
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 330-337
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.41
• 字数: 9365字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180625-465

摘要

为了减少冷却肉的初始菌落数,延长其货架期并提高其安全性,众多学者对畜禽胴体及冷却肉减菌技术进行了研究.因此,本文对近年来肉牛屠宰过程及冷却牛肉生产过程中应用的减菌技术研究进展进行概述,总结基于物理方法减菌的胴体修整及清水冲洗、热除菌、紫外线杀菌和低温等离子体杀菌等措施,以及基于化学方法减菌的有机酸喷淋、过氧乙酸喷淋等措施.通过比较分析每种方法的减菌效果及优缺点,初步得出清水冲洗与乳酸喷淋的复合减菌方法是既有效又经济的牛胴体减菌措施的结论.通过本文的总结和概述,期望可以为肉牛屠宰企业合理地选择减菌措施提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁荣蓉	山东农业大学食品科学与工程学院	45	149	7.0	11.0
2	张一敏	山东农业大学食品科学与工程学院	56	132	6.0	9.0
3	罗欣	山东农业大学食品科学与工程学院	138	1874	23.0	39.0
4	朱立贤	山东农业大学食品科学与工程学院	86	563	14.0	22.0
5	杨振刚		2	3	1.0	1.0
6	韩吉娜	山东农业大学食品科学与工程学院	2	3	1.0	1.0
7	张佳	哈尔滨理工大学荣成学院	1	0	0.0	0.0