不同品种辣椒油制品的品质研究

• 作者: 刘辉 张洪新 阚建全 陈光静
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 辣椒 油制品 顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用 挥发性成分 品质
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 190-198
• 页数: 9页
• 字数: 6160字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017450

摘要

以14种辣椒为研究对象,经油制制成辣椒油制品—辣椒油和油辣椒,采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对辣椒油制品的挥发性香气成分进行测定,并对挥发性成分进行主成分分析和聚类分析,同时还测定了影响辣椒油制品品质的其他指标,比较研究了不同辣椒油制品各成分变化.通过挥发性成分鉴定,辣椒油共检出48种挥发性成分,油辣椒检出52种挥发性成分,主要包括烷烃类、烯烃类、醛类、酮类、酯类、醇类,其中酯类和烯烃类是辣椒油制品主要的挥发性香气成分,含量达到30％ ～ 70％:将辣椒油48种挥发性成分和油辣椒52种挥发性成分通过主成分分析可简化成12种成分,累计贡献率分别达98.402％、98.016％;通过聚类分析辣椒油和油辣椒分别分为4大类和3大类,能更好地对不同品种辣椒油制品进行区分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘辉	西南大学食品科学学院	16	189	7.0	13.0
2	陈光静	西南大学食品科学学院	40	238	9.0	14.0
3	张洪新	西南大学食品科学学院	1	4	1.0	1.0