植物乳杆菌改性玉米粉制作玉米面条的工艺及品质分析

• 作者: 亓鑫 李定邦 李晓娜 杨强 赵卉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 植物乳杆菌 玉米面条 感官评价 蒸煮品质
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 185-189
• 页数: 5页
• 字数: 4756字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018807

摘要

以植物乳杆菌发酵改性玉米粉为原料,在谷朊粉添加量、沙蒿胶添加量、黄原胶添加量3个单因素试验的基础上,进行正交试验.通过对玉米面条穿刺功的测定与感官评价,确定发酵玉米粉制作玉米面条的最佳工艺配方.经过单因素和正交试验的分析,发酵改性玉米面条的最佳配方为:谷朊粉添加量6％,沙蒿胶添加量1.2％,黄原胶添加量0.6％.此工艺条件下所制得的发酵改性玉米面条最佳蒸煮时间为7 min,吸水率为159％,吸光度为0.119,有较低的浑浊度.而未改性玉米粉在此条件下无法和成面团.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	亓鑫	沈阳农业大学食品学院	6	22	3.0	4.0
2	赵卉		6	4	1.0	2.0
3	杨强	沈阳农业大学食品学院	15	45	4.0	6.0
4	李晓娜	沈阳农业大学食品学院	8	16	2.0	3.0
5	李定邦	沈阳农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0