竹笋膳食纤维对黄桃果酱品质的影响

• 作者: 张甫生 曾瑞琪 郑炯 陈琪
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 黄桃果酱 竹笋膳食纤维 流变特性 质构特性 感官品质
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 177-184
• 页数: 8页
• 字数: 7571字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017858

摘要

为考察竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)对黄桃果酱品质的影响,以黄桃果酱为原料,分别添加0％、0.5％、1.0％、1.5％、2.0％(质量分数)的BSDF后研究其流变特性、质构特性、色泽以及感官品质的变化情况.结果 表明:添加BSDF后的黄桃果酱仍属于屈服-假塑性流体,黄桃果酱稠度系数K随BSDF的增加而增加,流体指数n则逐渐减小,BSDF的添加可增加果酱黏度,同时还强化体系的固体特征并提高其稳定性.随着BSDF添加量的增加,黄桃果酱的质构特性增强,当BSDF添加量达到2.0％(湿重)时,果酱具有最大的弹性和硬度以及最强的咀嚼性.添加BSDF后的黄桃果酱△E均大于3,与单一黄桃果酱相比,添加BSDF后黄桃果酱的亮度(L*)、红绿值(a*)、黄蓝值(b*)都显著提高,BSDF的添加在较大程度上改变了果酱的颜色.与单一黄桃果酱相比,添加BSDF后果酱的食用口感及质地具有较大改善,并且BSDF赋予了果酱更好的涂抹性,当添加1.0％ BSDF后,果酱具有最佳的感官品质.