AMPK活性对宰后牛肉糖酵解、肌肉内环境及品质的影响

• 作者: 余群力 宫玉霞 朱跃明 杨雅媛 薄文喜 韩广星 韩玲 高永芳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 单磷酸腺苷活化蛋白激酶 牛肉 糖酵解 品质 5-氨基咪唑-4-甲酰胺核苷
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 45-52
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6539字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180923-249

摘要

为探究牛肉宰后成熟过程中单磷酸腺苷活化蛋白激酶(adenosine monophosphate-activated protein kinase,AMPK)对糖酵解、肌肉内环境及品质的影响,以0.50 mol/L 5-氨基咪唑-4-甲酰胺核苷(5-amino-4-imidazolecarboxamide,AICAR)处理的西杂牛背最长肌为对象,于4℃进行成熟,测定宰后成熟期间肌肉AMPKα基因(PRKAA1、PRKAA2)转录量、P-AMPK表达量、AMPK活性、糖酵解水平及品质指标的变化情况.结果表明:宰后24～120 h,处理组AMPKα基因转录量、P-AMPK表达量及AMPK活力均显著高于对照组(P<0.05);72～168 h,处理组pH值和肌糖原含量显著低于对照组(P<0.05),乳酸含量显著高于对照组(P<0.05);12～168 h,处理组L、b值及ATP、ADP、AMP和IMP含量均显著高于对照组(P<0.05),a值显著低于对照组(P<0.05);24～120 h,处理组蒸煮损失率和肌原纤维小片化指数显著高于对照组(P<0.05),剪切力显著低于对照组(P<0.05).AICAR通过激活AMPK并加快宰后糖酵解影响肌肉内环境、肉色、剪切力及肌纤维微观结构变化,加快宰后肌肉成熟进程,说明AMPK活性对宰后肌肉糖酵解及品质变化具有重要影响,且可通过调控宰后肌肉AMPK活性来调节肌肉品质.