方格星虫酶解物与4种糖Maillard反应产物的挥发性风味成分变化与感官特性相关性分析

• 作者: 张自然 游刚 牛改改 董庆亮 郭德军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 方格星虫 酶解物 不同糖 Maillard反应 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2019,（18）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 259-265
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5720字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180803-022

摘要

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和定量描述感官分析法,研究4种糖(葡萄糖、麦芽糖、木糖和阿拉伯胶)与方格星虫酶解物(Sipunculus nudus enzymatic hydrolysates,SEH)在一定条件下(120℃、120 min)形成Maillard反应产物的挥发性风味成分和感官特性变化,结合主成分分析、聚类分析和偏最小二乘回归分析找出主要挥发性成分与不同Maillard反应产物和感官特性之间的相关性.结果表明,不同糖影响产物的醛类、醇类、酮类挥发性成分的种类和含量变化,Maillard反应减弱了SEH的苦味和泥土味,且增强了产物的芳香味和焦糖味,其中,木糖可显著增加产物醛类成分的种类和含量,改善其风味特征.进一步分析发现,葡萄糖、麦芽糖和阿拉伯胶形成的Maillard反应产物的风味特征无显著性差异,主要与己醛、十六醛和癸烯化合物相关;木糖形成的Maillard反应产物与醛类物质呈现正相关,包括:2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、庚醛、甲硫基丙醛、糠醛、苯甲醛、十一醛、苯乙醛、十三醛、十二醛、十四醛、十五醛.然而,SEH与4-萜烯醇、1-壬醇、2-戊基呋喃、6-甲基-5-庚烯-2-酮、甲酸辛酯、2-乙酰基噻唑呈现正相关;同时,甲硫基丙醛、苯乙醛、正辛醇和2-戊基呋喃是产物形成芳香味和焦糖味差异的主要化合物,而4-萜烯醇、2-戊基呋喃和6-甲基-5-庚烯-2-酮混合物影响泥土味的形成.因此,不同糖显著影响Maillard反应产物的挥发性风味成分和感官特性,其中木糖对产物的风味特征和感官品质改善效果最佳,这为选择更好的糖基供体以改善酶解物的风味和品质提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	游刚	广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用高校重点实验室北部湾大学食品工程学院	2	3	1.0	1.0
2	牛改改	广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用高校重点实验室北部湾大学食品工程学院	2	3	1.0	1.0
3	董庆亮	广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用高校重点实验室北部湾大学食品工程学院	1	1	1.0	1.0
4	张自然	广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用高校重点实验室北部湾大学食品工程学院	1	1	1.0	1.0