陈酿方式对无花果果酒理化特性及体外抗氧化性的影响

• 作者: 信思悦 唐玲 王振帅 盛怀宇 蒋和体 陈善敏
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 无花果果酒 催陈方式 理化特性 体外抗氧化性
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 121-126
• 页数: 6页
• 字数: 3027字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018904

摘要

选择红外催陈、冷热交替、自然陈酿3种陈酿方式,探讨陈酿对无花果果酒理化特性和体外抗氧化性的影响.对陈酿后果酒的总酸、总酯、透光率、感官品质、总酚、多糖、总黄酮和体外抗氧化性进行分析.结果 表明:陈酿后果酒总酯含量均显著高于新酒,总酚、多糖、总黄酮和体外抗氧化性能均有不同程度的下降.红外催陈15h后,果酒的理化指标为:总酸4.9 g/L、总酯2.25 g/L、透光率81.6％、总酚1.61 g/L、多糖1.35 g/L、总黄酮0.63 g/L、DPPH自由基清除率为5.53 mg(抗坏血酸)/L、超氧阴离子自由基清除率为10.39 mg(抗坏血酸)/L、总还原能力38.95 mg(抗坏血酸)/L,感官评分85.53分,在达到无花果果酒后熟效果且增加口感的同时,能更好地保留无花果果酒的体外抗氧化性能,综合品质较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋和体	西南大学食品科学学院	73	685	16.0	22.0
2	王振帅	西南大学食品科学学院	8	13	2.0	2.0
3	信思悦	西南大学食品科学学院	8	13	2.0	2.0
4	陈善敏	西南大学食品科学学院	9	15	2.0	2.0
5	盛怀宇	西南大学食品科学学院	8	13	2.0	2.0
6	唐玲	西南大学食品科学学院	13	34	4.0	5.0