泡菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量和pH值变化规律及影响因素探究

• 作者: 杨维占 段先兵 钟叶芳
• 来源期刊: 食品安全导刊
• 关键词: 泡菜 硝酸盐 亚硝酸盐 pH值
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 科技文苑
• 页码范围: 184-186,188
• 页数: 4页
• 字数: 3303字
• 语种: 中文

摘要

目的:检测泡菜在泡制过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量及泡制液pH值,找出变化规律,明确自制泡菜的条件、食前处理方法,为人们科学、健康地自制、食用泡菜提供参考和建议.方法:以自制泡菜为样本,采用离子色谱法测定其在不同泡制条件下以及浸泡、漂洗处理前后的硝酸盐和亚硝酸盐含量,同时,测其泡制液的pH值,得出数据,通过分析,找出含量变化规律和影响因素、明确自制泡菜的条件及食前浸泡、漂洗对其含量的影响.结果:蔬菜在泡制过程中,硝酸盐下降明显,后期降至较低浓度水平.亚硝酸盐在泡制前期快速上升,出现"亚硝峰",随后下降,后期趋于平稳.温度越低、盐度越高,"亚硝峰"出峰时间越迟,峰值越大.泡菜经浸泡漂洗后,亚硝酸盐含量下降明显.结论:自制泡菜虽含有硝酸盐和亚硝酸盐,但通过采用适宜的泡制条件、泡制合理天数、食前进行浸泡或漂洗处理等方法,食用自制泡菜是安全的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段先兵		5	6	2.0	2.0
2	钟叶芳		2	4	2.0	2.0
3	杨维占		10	22	2.0	4.0