东北酸菜不同发酵时间有机酸变化及其对产品酸感的影响

• 作者: 刘东傲 孙波 张宇 李天一 解双瑜 郝宇 马艺荧
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 东北酸菜 有机酸 暂时性感官支配分析法(temporal dominance of sensations,TDS) 酸感
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 45-50
• 页数: 6页
• 字数: 4723字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018797

摘要

采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)和暂时性感官支配分析法(temporal dominance of sensations,TDS)研究东北酸菜有机酸变化及其对产品酸感的影响.HPLC检测结果表明:在0～120 d发酵过程中能检测到9种有机酸,其中乳酸、柠檬酸、乙酸、草酸、苹果酸、琥珀酸及酒石酸含量随发酵时间的增加而增加,发酵120 d时还检测到了丙酸和戊酸;TDS评价结果表明,发酵90 d样品相比其它发酵时间样品酸感更加柔和适中,说明其各种有机酸含量及比例适宜.因此,90 d为东北酸菜最适发酵期;相关性分析表明乳酸在东北酸菜酸感形成中起主导作用,柠檬酸、乙酸、草酸、苹果酸、琥珀酸及酒石酸则起到辅助作用.这些有机酸含量及比例合适时对东北酸菜柔和酸感起到促进作用;含量及比例不合适时会破坏柔和酸感.丙酸和戊酸的存在则会导致尖酸酸感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张宇	东北农业大学食品学院	31	158	7.0	11.0
2	孙波	东北农业大学食品学院	60	405	11.0	16.0
3	郝宇	东北农业大学食品学院	5	14	2.0	3.0
4	马艺荧	东北农业大学食品学院	5	9	2.0	2.0
5	解双瑜	东北农业大学食品学院	5	7	2.0	2.0
6	李天一	东北农业大学食品学院	5	7	2.0	2.0
7	刘东傲	东北农业大学食品学院	1	3	1.0	1.0