冲击波在肉类嫩化中的应用研究进展

• 作者: 曾令英 李洪军 贺稚非
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 嫩化 冲击波 作用机制 应用
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 259-265
• 页数: 7页
• 字数: 6842字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017545

摘要

肉的嫩化是肉品加工业面临的难题之一,并且随着社会的发展,传统的嫩化技术已经越来越不能满足当今消费者的需求.而冲击波作为一种低成本、高效的新型嫩化技术,在肉制品加工过程中具有巨大的应用潜力.文章概述了冲击波的嫩化机理、设备发展和应用现状,分析了影响爆炸冲击波和电生冲击波嫩化效果的因素,并预测冲击波在肉制品中的发展方向.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
9	曾令英	西南大学食品科学学院	5	5	1.0	2.0